Tirare la sfoglia e tagliare a quadri di 5 cm.
Preparare il ripieno mescolando la ricotta con il pesto di rucola fino ad ottenere un composto omogeneo. Disporre il ripieno sulla sfoglia e confezionare i cappellacci.
A parte, tagliare a julienne il prosciutto crudo e fare arrostire in padella.
Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata, scolare e saltare in padella con il prosciutto precedentemente arrostito, il burro e 30g di Parmigiano Reggiano.
Impiattare e guarnire con una foglia di rucola fresca.