Pulire e disossare le quaglie.
Frullare il petto di pollo con la ricotta, il Parmigiano Reggiano e la crema champignons e tartufo, aggiustare di sale e pepe q.b.
Farcire le quaglie e richiuderle. Piegare un foglio di carta stagnola e creare una piccola base su cui riporre le quaglie. Infornare a 160 per 20/25 minuti circa.
Saltare i funghi shiitake trifolati in una padella a fuoco medio con un filo d’olio EVO, uno spicchio d’aglio e del prezzemolo fresco. Aggiungere il fondo bruno precedentemente diluito con acqua e fare bollire per qualche minuto.
Togliere le quaglie dal forno e fare riposare per 5 minuti. Servire le quaglie con i funghi ed la salsa di cottura. Completare con un nido di patate tagliate a spaghetto precedentemente fritte in olio alto oleico.