Nettoyer et désosser les cailles.
Mixer le blanc de poulet avec la ricotta, le parmesan et la crème aux champignons et truffes, saler et poivrer. Farcir les cailles, les refermer et les déposer sur une feuille de papier aluminium pliée.
Mettre au four à 160 C pendant environ 20 25 minutes.
Faire chauffer une poêle à feu moyen, verser une goutte d’huile, faire sauter les champignons shiitaké avec du persil et de l’ail et ajouter le fond brun dilué dans l’eau Faire bouillir pendant une minute.
Sortir les cailles du four, laisser reposer cinq minutes, les couper, arroser avec la sauce et les champignons et servir.
Pour créer une sorte de « Nid », faire frire des filaments de pommes de terre dans de l’huile à teneur élevée en acide oléique.